Os traemos la receta de la masa de pizza napolitana tal y como nos la cuentan nuestros amigos de Städler Made. Con esta masa tienes la base para preparar cualquier deliciosa pizza en tu horno de leña, así que, ¡a amasar!
Ingredientes para una base de 230 gr
- 140 gr de harina tipo «00» o para pan
- 90 ml (90 gr) de agua
- 4 gr de sal
- 0,3 gr de levadura fresca (o 0,15 de levadura en polvo)
Mezclar los ingredientes
Consigue dos boles y pon la harina en el primero. Vierte el agua en el segundo.
Añade la sal al agua y mezcla hasta que esté completamente disuelta.
Ahora toca disolver la levadura en el agua, pero hay un pequeño inconveniente. El agua salada podría dañar la levadura, impidiendo que la masa crezca como debe. Para evitar este desastre, añade un poco de la harina al agua con sal (alrededor de una décima parte de la harina que tengas preparada) y mezcla bien. No tiene que ser preciso pero es un paso muy importante porque la harina protegerá la levadura.
Ahora ya puedes añadir la levadura al agua y remover bien. Cuando hayas mezclado bien, puedes añadir el resto de harina.
Añade el resto de harina y remueve con una cuchara o con las manos. En este estadio la masa te parecerá muy seca y dura.
Cuando esté todo mezclado, puedes empezar a amasar la masa en un bol. Continúa hasta que el agua y la harina estén bien incorporadas en una única masa. En esta parte del proceso, la masa empezará a parecerte más húmeda y pegajosa.
Amasar
Ya puedes sacar la masa del bol y empezar a amasar en una tabla. Aunque esté muy pegajosa, ten paciencia y continúa amasando. En este punto la masa está cogiendo consistencia, y va a adquirir la adecuada después de 10 a 20 minutos.
Cuando la masa haya cogido una consistencia suave, elástica y homogénea, le puedes empezar a dar forma de bola.
Primera fermentación
Consigue un bol limpio y úntalo con una capa de aceite. Pon la masa en el bol y cúbrela con film transparente o un trapo húmedo. Déjalo reposar unas dos horas a temperatura ambiente.
Pasadas las dos horas, separa las bolas en las raciones que queiras (si has hecho masa para más de una pizza). Para una pizza mediana, el peso de la masa es de unos 230 gr. Para darle forma, tienes que plegar los lados de la masa hacia el centro de la misma. Hazlo unas 4 veces.
Cuando notes que estás tensionando la masa, deja de plegar y junta los extremos en la parte inferior de la masa.
Coloca la masa en la tabla, asegurándote de que la zona con los pliegues quede boca abajo. Rodea la masa con las palmas de las manos y dale forma girando siempre en el mismo sentido (el que sea, ¡pero siempre el mismo!).
Ahora ya tienes tu bola de masa preparada. Si no es perfectamente redonda, no te preocupes, ¡requiere un poco de práctica!
Segunda fermentación
Coloca las bolas de masa en una bandeja ligeramente cubierta de harina o aceite, y déjala fermentar entre 4 y 6 horas a temperatura ambiente.
Una vez terminada la fermentación, ¡ya tienes tu masa para pizza lista!
Darle forma de base de pizza
Para una pizza Napolitana, nunca, nunca, ¡NUNCA! utilices un rodillo para aplanar la masa. Si lo haces romperás las bolas de gas que se han formado durante la fermentación, que son las que forman las burbujas tan características de la masa de pizza.
Otra advertencia: antes de seguir, asegúrate de que la masa está a temperatura ambiente. Si la tenías en la nevera, tendrás que esperar un par de horas hasta que se atempere.
Cuando todo esté listo, coloca tu masa en una tabla cubierta con harina. Esparce harina también encima de la masa.
Y viene el primero de los movimientos de conformación de la base: el aplastado.
Clava tus dedos desde el centro de la masa hacia afuera. Ves girando de manera que des la vuelta a toda la masa, formando un relieve alrededor de toda la masa, que se convertirá en una deliciosa crosta.
Pasamos al segundo movimiento: el estirado.
Hay diferentes maneras de estirar la masa. Puedes utilzar la que prefieras o combinarlas.
Primero, pon tus manos en forma de C. Apóyalas cerca del relieve exterior y empuja repetidamente y suavemente hacia fuera. Mientras estiras hacia fuera, incorpora un movimiento rotativo. Repite el movimiento hasta que hayas dado la vuelta completa a la masa.
Ahora coge la masa y pásatela de una mano a la otra, lanzándola con fuerte de una a otra mientras le vas dando la vuelta.
Descansa la masa sobre tus nudillos y estírala suavemente entre tus manos. Gira la masa un poco y vuelve a estirar. Continúa hasta que la masa para pizza haya dado una vuelta completa.
Teniendo la masa en las manos, es buen momento para revisar si ha quedado alguna zona más gruesa que el resto que requiera de un poco de estiramiento extra.
Cuando tengas la masa de pizza bien estirada, ya está lista para ponerle los ingredientes que más te apetezcan y cocerla en tu horno de leña.
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